10 Técnicas e dicas de cozinha

Por À Roda da Alimentação

Sabe fazer um refogado como deve ser? E obter o ponto caramelo? Hoje relembramos alguns conceitos essenciais na cozinha, para ajudar os novatos e testar os mais experientes.

Como fazer um refogado

Os segredos de um bom refogado, ou estrugido como se diz em algumas partes do país, não são muitos, mas são importantes. O refogado é a base de muito pratos e pode fazer toda a diferença no resultado final.

Os ingredientes de um refogado são o azeite e a cebola, podendo, e dependendo dos casos, adicionar alho e .  Neste caso deve começar por picar finamente a cebola, o alho e o tomate (sem sementes ou ).

Depois, é só juntar tudo num tacho com um fio de azeite, e deixar cozinhar em lume brando, até a cebola ficar translúcida e amolecida.

DICA: Para garantir que este é um refogado mais saudável, deve garantir que mantém o lume a temperatura baixa ou média, pode inclusive adicionar um pouco de água, e optar por uma gordura que se mantém estável com a temperatura, nomeadamente, o azeite, a gordura de eleição tanto para cozinhar como para temperar

Conheça os vários tipos de gordura existentes.

O que são os “pratos de tacho”?

Chama-me assim pois os ingredientes são todos cozinhados dentro do mesmo tacho, sendo , o que permite que a água da cozedura seja consumida, juntamente com todos os nutrientes que para ela passaram durante a confeção. São exemplos a jardineira, as caldeiradas e os ensopados.

Benefícios ervas aromáticas
Caldeirada de carapau do chef

Como fazer assados em papelote

Os assados são sempre uma forma requintada de cozinhar. No entanto, nem sempre é fácil conseguir que os alimentos não fiquem secos sem ter de adicionar grandes quantidades de gordura. Envolver e os alimentos em papel vegetal ou de alumínio e fechar, deixando cozinhar no forno, permite que os alimentos cozinhem nos seus sucos e aromas sem necessidade de adição de gordura em excesso.

Como cozinhar a vapor

Uma das grandes vantagens de cozinhar a vapor é poder cozinhar vários tipos de alimentos ao mesmo tempo, devendo os mesmos ser agrupados de acordo com tempos de cozedura semelhantes, e sem adição de gordura. A adição de deverá ser feita apenas no final, pois pode interferir com a cozedura dos produtos. Em alternativa podem ser adicionadas especiarias, ervas aromáticas, citrinos à água para melhorar o sabor dos alimentos, reduzindo a necessidade de adição de sal.

O que é banho-maria?

Na culinária, o banho-maria é muito usado para derreter chocolate, cozer condensado, ou cremes à base de ovos, mas também é um procedimento muito comum para manter a comida quente em cantinas ou restaurantes.

Basicamente, trata-se de uma técnica para aquecer ou derreter ingredientes delicados de forma indireta (sem exposição intensa ao calor), lenta e uniforme. Como fazer banho-maria? Esta técnica realiza-se colocando a substância em causa dentro de um recipiente que, por sua vez, é colocado dentro de outro recipiente, este último com água quente ou fervente.

Como cozer

Obter um polvo bem cozido, nem rijo nem mole, não é fácil. Para começar, dizem os experientes, é mais fácil cozer polvo congelado, já que o gelo ajuda a amaciar a carne. Assim sendo, se o comprar fresco, congele-o antes de cozinhar.

Depois, deixe descongelar à temperatura ambiente, lave-o bem eliminando toda a viscosidade, e ponha a água a ferver . Quando esta estiver em ebulição, segure o polvo pela cabeça e vá mergulhando os tentáculos, até mudarem de cor. Só depois coloque o polvo inteiro na água. Deixe-o cozer em lume brando, o tempo de cozedura do polvo é mais ou menos 40-45 minutos.

DICA: Segundo o saber popular, deve evitar mexer no polvo com um talher metálico.

Receita de polvo com vinho do Porto
Polvo com vinho do Porto

Lavar bivalves corretamente

Saber como lavar ameijoas, mexilhão ou conquilhas é o primeiro passo na preparação destes . Para garantir que não chegam à mesa com areia ou impurezas, deve começar por verificar se estão todos em bom estado (com as conchas fechadas). E não misture espécies durante a lavagem, porque cada uma tem tempos diferentes de autolimpeza.

Coloque os bivalves num recipiente grande com água fria e uma mão-cheia de sal grosso. Deixe de molho, durante pelo menos duas horas, e mude a água duas vezes. Por fim, passe novamente por água corrente e já está!

Como fazer marinadas simples e eficazes

Esta é uma técnica culinária muito antiga que consiste em deixar um alimento, sobretudo peças de carne, numa mistura de ingredientes – aromáticos (ervas e especiarias), legumes (cenoura, alho, cebola ou salsão) e líquidos ácidos (vinhos, vinagres ou limão) -, durante algum tempo, para que ‘absorva' os sabores. É uma estratégia muito útil para tornar os alimentos mais tenros e, sobretudo, por reduzir a necessidade de adição de sal ao tempero.

A escolha dos temperos, bem como a do líquido base, varia de acordo com a carne usada.Por exemplo, o vinho branco é mais indicado para carnes ‘brancas' e o tinto para ‘vermelhas'. O tempo de molho também varia de acordo com o tipo e tamanho da carne, e pode durar entre 12 a 24 horas.

DICA: Para uma marinada bem simples, junte vinho branco ou tinto a bastantes dentes de alhos e louro.

Carne mais saborosa
As marinadas tornam as carnes mais saborosas.

Saiba como tornar a carne mais saborosa.

Truque para a redução de vinho do Porto

A redução de vinho do Porto é uma técnica versátil, que resulta num molho requintado cheio de sabor, sendo uma opção para dias especiais muito usada em assados (especialmente lombo de porco e pato) e sobremesas.

Existem muitas receitas para a redução. A maneira mais simples de o fazer é colocar, numa frigideira, uma chávena de café de manteiga sem sal e um cálice de vinho do Porto. Leve a lume brando e deixe ‘reduzir' o molho até que o álcool evapore e este fique com uma textura mais sólida.

Veja a nossa receita Polvo com vinho do Porto.

Como obter o ponto caramelo

Apesar de ser não aconselhável na alimentação diária, saber como fazer caramelo pode ser útil em dias de festa para decorar ou rechear um conjunto de doces.

Existem 12 pontos de açúcar que diferem em textura, começando na calda. Um dos mais populares é o caramelo (ponto de açúcar que se obtém com 145 ºC de temperatura).

Para obter um ponto caramelo, leveduas chávenas de açúcar branco e uma chávena de água ao lume num tacho. Deixar cozinhar sem mexer, agitando apenas o tacho para dissolver, até atingir uma cor alourada.

Et voilà!

Autor

À Roda da Alimentação