temperar carne tem alguns segredos e certas dicas podem fazer a diferença. Hoje deixamos-lhe alguns conselhos para que as suas receitas fiquem ainda mais saborosas, sem se perder no incrível mundo dos temperos, das especiarias e das ervas aromáticas.

Artigo atualizado a 25 janeiro de 2023

Quais os temperos para a carne?

Os temperos – sal, pimenta, ervas aromáticas e especiarias – utilizam-se nos alimentos para realçar, suavizar ou acrescentar um determinado sabor. Diz-se que os bons cozinheiros não têm medo de os utilizar, mas apesar de haver um fundo de verdade nesta máxima, é sempre no meio-termo que está a virtude para que determinados sabores não abafem outros.

O sal é um dos temperos mais incontornáveis na culinária, mas deve ser usado com moderação e quando possível, substituído por ervas aromáticas ou especiarias. No caso da carne, é sempre melhor pô-lo enquanto se cozinha, quando estiver na panela ou na grelha, ou imediatamente antes, uma vez que o sal na carne ainda fresca pode desidratá-la com facilidade. O sal grosso é sempre o mais utilizado para grelhados e assados.

No vasto universo dos temperos aquilo que serve para uns alimentos não fica bem noutros, especialmente se tomarmos em consideração o modo de confecionar a carne – cozinhada na panela, grelhada ou assada no forno. Aqui ficam duas dicas a ter sempre em consideração:

• A carne grelhada fica particularmente bem com alecrim, coentros e tomilho.

• A carne assada pede sempre uns cominhos, cravo-da-índia, salsa e tomilho.

Neste último caso, a peça de carne nunca deve ser demasiado grande para não ficar seca e crua por dentro quando vai ao forno. Se tiver de cozinhar para muita gente, mais vale comprar mais de uma peça, em vez de uma demasiado grande.

Marinada

A marinada, também conhecida por vinha d'alhos, é um dos segredos mais antigos para temperar carne crua antes de ser cozinhada, deixando-a muito macia e saborosa. Consiste num molho feito com vinho, alhos, sal, louro, pimenta e, eventualmente, outros aromas como vinagre, limão, coentros, salsa ou tomilho. Diz-se que a carne fica a «marinar» porque permanece crua, durante algum tempo, mergulhada nesta mistura de condimentos. É aconselhável revirar a carne no recipiente.

O termo «marinada» também se aplica para temperar peixe e outros alimentos, não é um exclusivo da carne. Idealmente os alimentos devem ficar a marinar dentro de um recipiente de vidro. Se o seu objetivo for deixar a marinar durante muito tempo (mais de meia hora), coloque o preparado no frigorífico para que as características da carne não se alterem.

Dicas para temperar diferentes carnes

• A carne de bovino fica bem temperada com açafrão, louro, paprica, sálvia e tomilho.
• Já a carne de porco e de carneiro resulta bem com alecrim, coentros, erva-doce, hortelã ou manjericão.
• Por sua vez, a carne de aves conjuga-se na perfeição com cominhos, salsa e colorau.

Como temperar bife

Para grelhar ou fritar, sobretudo se a carne for nobre, nada melhor do que apenas sal e/ou pimenta. Os temperos de sal com sabores – sal com ervas, sal com alho, sal com limão, entre outros – resultam sempre bem e podem ser uma boa forma de reduzir o teor de sal adicionado, colocando maior quantidade dos restantes ingredientes. Há quem goste muito de juntar alho picado ao tempero dos bifes para fritar ou grelhar. Os bifes malpassados (de bovino) devem ser feitos com o lume alto. Os bifes de porco e aves nunca devem ser mal passados e é aconselhável usar sempre lume brando.

Como temperar carne de porco para assar no forno

A peça de carne de porco para assar no forno não deve ser demasiado grande para poder absorver os aromas. Uma marinada de duas horas é o ideal e feita com estes ingredientes resulta sempre bem:

• Alhos
• Sal
• Pimenta
• Paprica
• Orégãos
• Um pouco de azeite
• fruta cítrica (laranja)

Como temperar vitela para assar no forno

Uma peça de carne de vitela para assar no forno precisa de uma marinada de duas horas; com estes ingredientes, a carne fica muito saborosa:

• Azeite para esfregar na carne
• Sal
• Pimenta
• Alhos com casca esmagados
• Vinho branco
• Louro

Como temperar rolo de carne para assar no forno

Se vai assar um rolo de carne simples, então é conveniente temperar com os ingredientes abaixo indicados para dar sabor e não deixar a carne seca.

No entanto, se o rolo de carne for recheado – com tâmaras, farinheira, fiambre e queijo, castanhas, ou o que quer que seja – é aconselhável ser mais comedido e dispensar, por exemplo, o ovo e os coentros. O sabor do recheio substitui neste caso parte dos temperos:

• Cebola picada
• Dentes de alho
• Coentros picados
• 1 ovo
• Sal
• Pimenta
• Vinho branco
• Polpa de tomate
• Pimentão doce

Como temperar picanha

A picanha pode ser temperada antes de ser grelhada ou depois de estar grelhada. Muitas pessoas defendem que um pouco de sal é o suficiente para uma carne tão saborosa, mas há quem proponha além disso ervas frescas e um pouco de azeite depois de pronta.

Como temperar cabrito

O cabrito requer um método de preparação e de tempero bastante demorado e precisa de uma marinada de pelo menos duas horas. Tudo isto para eliminar maus odores da carne, torná-la mais macia e aprimorar o sabor. Se misturar os ingredientes que se seguem, vai obter uma pasta para a marinada e pode barrar com ela o cabrito antes de ir ao forno. Uma mistura de mel, gengibre e hortelã pode ser também uma excelente escolha para acrescentar a esta lista:

• Dentes de alho
• Folhas de louro
• 1 colher de sopa de massa de pimentão
• 1 colher de chá de colorau
• Piripiri
• Pimenta preta
• Sal
• Salsa
• Alecrim
• Tomilho
• Azeite
• Vinho branco

Bons temperos e bom apetite!