Esta semana, visitei uma fábrica de transformação de bacalhau para conhecer o caminho que faz entre o mar do Norte e a nossa mesa. 

No meu programa À Roda da Alimentação, que passou sábado na RTP1, tive o privilégio de visitar o centro de transformação da Riberalves, a empresa que mais bacalhau compra, processa e vende no mundo inteiro. Ricardo Alves, administrador da empresa, explicou-me os segredos do negócio.

O processo de cura tradicional portuguesa começa com a escala do bacalhau, fase em que se abre o peixe para lhe dar a forma que tão bem conhecemos. Depois, adiciona-se o sal (1kg de sal para 1 kg de peixe). Por fim, o bacalhau é armazenado e, quanto mais tempo estiver reservado em sal (que neste caso provém de Olhão), melhor qualidade terá.

O tempo de salga varia, mas o peixe nunca deve ficar menos de um mês em sal. A Riberalves deixo-o, em média, meio ano na câmara de maturação, a uma temperatura de 4 graus. E foi aí – onde se guardam mais de 40 milhões de unidades – que recebi uma excelente dica: quanto mais amarelo estiver o bacalhau seco, melhor será o seu sabor, pois quer dizer que esteve mais tempo a maturar.

Sobre o bacalhau demolhado ultracongelado, que já representa mais de metade do negócio desta empresa, Ricardo explicou-me que passa por um tratamento igual ao do bacalhau seco. A única diferença é que a demolha é feita de forma industrial.

Se ficou curioso, leia o meu artigo ‘Hoje é tudo sobre bacalhau‘ e assista a este episódio online, no site da RTP1.

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Comentários2

  1. Ana Gabriela Madeira Frota Antunes 10/07/20 03:22 | 09.12.2019 11:27 PM

    Gosto muito de bacalhau assado no forno com cebolada , regado com azeite.
    Mas gostava que fizesse um programa sobre o salmão que é um peixe que eu gosto muito, mas tenho evitado, porque me disseram que o salmão de aquicultura não é saudável.

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    1. Catarina Furtado
      Catarina Furtado 10/07/20 03:22 | 11.12.2019 3:26 PM

      Olá, Ana Gabriela.

      Para saber tudo sobre peixes de aquacultura, recomendo que leia os meus artigos e veja o programa do À Roda da Alimentação sobre o tema.

      Partilho os links para que seja mais fácil. Beijinhos.

      https://www.arodadaalimentacao.pt/peixe-de-aquacultura-em-cinco-respostas/
      https://www.arodadaalimentacao.pt/projetos-que-vale-a-pena-conhecer/
      https://www.arodadaalimentacao.pt/peixe-puxa-carroca-sim-senhor/

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