No ‘coração’ do bacalhau

Com Catarina Furtado

Série 1Episódio 46

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SOBRE

No ‘coração’ do bacalhau

com Catarina Furtado

Série 1
Episódio 46

Esta semana, visitei uma fábrica de transformação de para conhecer o caminho que faz entre o mar do Norte e a nossa mesa. 

A fábrica escolhida foi o centro de transformação da Riberalves, a empresa que mais bacalhau compra, processa e vende no mundo inteiro. Ricardo Alves, administrador da empresa, explicou-me os segredos do negócio.

O processo de cura tradicional portuguesa começa com a escala do bacalhau, fase em que se abre o peixe para lhe dar a forma que tão bem conhecemos.

Depois, adiciona-se o sal (1kg de sal para 1 kg de peixe). Por fim, o bacalhau é armazenado e, quanto mais tempo estiver reservado em sal (que neste caso provém de Olhão), melhor qualidade terá.

O tempo de salga varia, mas o peixe nunca deve ficar menos de um mês em sal. A Riberalves deixo-o, em média, meio ano na câmara de maturação, a uma temperatura de 4 graus.

E foi aí – onde se guardam mais de 40 milhões de unidades – que recebi uma excelente dica: quanto mais amarelo estiver o bacalhau seco, melhor será o seu sabor, pois quer dizer que esteve mais tempo a maturar.

Sobre o bacalhau demolhado ultracongelado, que já representa mais de metade do negócio desta empresa, Ricardo explicou-me que passa por um tratamento igual ao do bacalhau seco. A única diferença é que a demolha é feita de forma industrial.

Episódio 48
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Episódio 47
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Episódio 46
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Episódio 45
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Episódio 44
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Episódio 43
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Episódio 7
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Episódio 5
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Episódio 4
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Episódio 3
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Episódio 2
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Episódio 1
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